Το μαγείρεμα των μιγμάτων καραμελών στη σωστή θερμοκρασία είναι ένα πολύ σημαντικό μέρος της παρασκευής καραμελών. Ένα θερμόμετρο καραμελών είναι ένα απαραίτητο στοιχείο επειδή παίρνει τις εικασίες από τα δοκιμαστικά μείγματα καραμελών.
Όταν επιλέγετε ένα θερμόμετρο καραμελών, αναζητήστε ένα με σαφή σήμανση και εύκολο να το διαβάσετε. Επιλέξτε ένα θερμόμετρο με λαμπτήρα υδραργύρου που έχει ρυθμιστεί αρκετά χαμηλά για να μετρήσει τη θερμότητα στο σιρόπι, αλλά δεν θα αγγίξει το κάτω μέρος του τηγανιού. Και ψάξτε για ένα θερμόμετρο με ένα κλιπ που προσκολλάται στο τηγάνι. Τα θερμόμετρα Candy διατίθενται σε πολυκαταστήματα και καταστήματα υλικού, καταστήματα εφοδιασμού κουζίνας και μερικά μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Πριν από κάθε χρήση, ελέγξτε την ακρίβεια του θερμόμετρου. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε το θερμόμετρο καραμελών σε μια κατσαρόλα βραστό νερό για λίγα λεπτά και στη συνέχεια διαβάστε τη θερμοκρασία. Εάν το θερμόμετρο καταγράφει πάνω ή κάτω από 212 βαθμούς F, προσθέστε ή αφαιρέστε τον ίδιο αριθμό βαθμών από τη θερμοκρασία συνταγής και μαγειρέψτε σε αυτή τη θερμοκρασία.
Για παράδειγμα, εάν το θερμόμετρο διαβάζει 210 μοίρες F, μαγειρέψτε το καραμέλα 2 μοίρες χαμηλότερα από τη θερμοκρασία συνταγής. Εάν το θερμόμετρο διαβάζει 214 βαθμούς F, μαγειρέψτε το καραμέλα 2 μοίρες υψηλότερα από τις αναφορές συνταγών. Ο έλεγχος του θερμόμετρου καραμελών σας επιτρέπει να κάνετε ρυθμίσεις για τυχόν ανακρίβειες και παράγοντες που σχετίζονται με τις καιρικές συνθήκες.
Αφού αφαιρέσετε το θερμόμετρο καραμελών από ένα ζεστό μείγμα καραμελών, βυθίστε το σε ζεστό νερό. Αυτό θα προστατεύει το θερμόμετρο από μια ξαφνική αλλαγή θερμοκρασίας και θα διευκολύνει τον καθαρισμό αργότερα.
Μια υψηλής ποιότητας βαριά αλουμινένια κατσαρόλα είναι η καλύτερη επιλογή για την παρασκευή καραμελών. Τα δοχεία αλουμινίου διοχετεύουν θερμότητα πολύ ομοιόμορφα. Άλλοι τύποι μεταλλικών δοχείων, όπως ο ανοξείδωτος χάλυβας, απαιτούν προσεκτική παρακολούθηση επειδή μπορεί να έχουν ζεστά σημεία και να μην ζεσταίνουν ομοιόμορφα.
Η χρήση του σωστού διανομέα μεγέθους είναι εξίσου σημαντική. Μια κατσαρόλα που είναι πολύ μικρή για να κρατήσει το μείγμα καραμελών μπορεί να οδηγήσει σε βρώμικο και επικίνδυνο βράσιμο. Μια πανοραμική λήψη που είναι πολύ μεγάλη μπορεί να οδηγήσει σε ανακριβείς μετρήσεις του θερμομέτρου, επειδή το μείγμα καραμελών δεν θα καλύψει τη λάμπα του θερμόμετρου καραμελών. Κατά τη διάρκεια των δοκιμών μας, δοκιμάσαμε διάφορα μεγέθη καλαθιού και συνιστούσαμε το καλύτερο μέγεθος για κάθε συνταγή.
Όταν λιώνει η βουτιά σοκολάτας, ο έλεγχος της θερμοκρασίας είναι κρίσιμος, οπότε είναι λογικό να χρησιμοποιήσετε ένα διπλό λέβητα. Αυτό κρατά τη σοκολάτα μακριά από την άμεση ζέστη.
Ένα ξύλινο κουτάλι με μια μακρά λαβή είναι ιδανικό για την ανάμιξη μιγμάτων καραμελών καθώς μαγειρεύουν, επειδή το κουτάλι δεν γίνεται ποτέ πολύ ζεστό για να το χειριστείς. Και είναι επίσης το καλύτερο εργαλείο για να χτυπάτε το fudge και το penuche (μην χρησιμοποιείτε ηλεκτρικό μίξερ επειδή το μίγμα θα επιβαρύνει υπερβολικά τον κινητήρα του μίξερ).
Σε αντίθεση με το fudge, η θεότητα και η μαντολάτα απαιτούν έναν ανθεκτικό, ανεξάρτητο ηλεκτρικό αναμικτήρα. Όταν χτυπάτε ένα από αυτά τα μείγματα καραμελών, η πυκνότητα του μείγματος παραμορφώνει τον κινητήρα ενός μίκτη. Οι φορητοί αναμικτήρες και ορισμένοι ανεξάρτητοι αναμικτήρες απλά δεν έχουν αρκετή ισχύ για να χειριστούν αυτά τα μείγματα καραμελών. Και λόγω της πίεσης του κινητήρα, δεν είναι καλή ιδέα να κάνουμε διαδοχικές παρτίδες θεότητας ή μαντολάτου.
Θα χρειαστείτε μια μεγάλη επιφάνεια για να εργαστείτε με ζεστά μείγματα καραμελών, όπως οι ταφίες και τα αρωματικά. Οι πλάκες μαρμάρου λειτουργούν καλά επειδή είναι βαρύ και λεία και η ψυχρή επιφάνεια ψύχει γρήγορα την καραμέλα. Αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε μια μεγάλη πιατέλα. Βεβαιωθείτε όμως ότι η πιατέλα έχει ένα χείλος γύρω από την περίμετρο ή ότι το μείγμα καραμελών θα ρέει από την πιατέλα όσο πιο γρήγορα το χύσετε! (Εάν χρησιμοποιείτε μαρμάρινη πλάκα, οι χρόνοι ψύξης ενδέχεται να είναι μικρότεροι από τους χρόνους που προτείνονται στις συνταγές μας).
Τα καταστήματα εφοδιασμού κουζίνας και καραμελών φέρουν πολύ ειδικό εξοπλισμό παραγωγής καραμελών.
Τα κύπελλα καραμελών χαρτιού, που διατίθενται σε πολλά χρώματα, μπορούν να προσθέσουν την προσοχή των ματιών στις σπιτικές βυρσοδεψίες.
Για τα καλούπια καλουπιών διατίθενται πλαστικά και μεταλλικά καλούπια και μήτρες φύλλων. Διατίθενται επίσης καλούπια φύλλων ειδικά κατασκευασμένα ώστε να αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες των σκληρών μιγμάτων καραμελών.
Οι πιρούνες εμβάπτισης με καραμέλα, σχεδιασμένες με βρόχο, είναι βολικές όταν βυθίζετε τα κέντρα σε σοκολάτα. Ωστόσο, μια συνηθισμένη πιρούνι τραπέζι, μια πιρούνι κρέατος ή ένα πιρούνι fondue μπορεί να λειτουργήσει εξίσου καλά.
Ξύλινα κουτάκια καραμέλας ή σπάτουλες είναι χρήσιμα όταν εργάζεστε με το fondant εξαιτίας της ευρείας βάσης τους, αλλά ένα ξύλινο κουτάλι μπορεί επίσης να κάνει τη δουλειά.
