Σάλτσα πάπιας καλύτερα σπίτια και κήποι

Συστατικά

• 2 εγχώρια πόδια πάπιας
• 2 σφάγια εσωτερικής πάπιας
• 1 κουταλιά ελαιόλαδο
• 1 καρότο
• 1 σέλινο
• 2 κρεμμύδια
• 2 κλαδάκια φρέσκου θυμαριού
• 2 φύλλα δάφνης
• 8 πιπεριές
• 1 μπαχάρι
• 1 σκελίδα
• ¼ φλιτζάνι κονιάκ
• 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
• ½ φλιτζάνι γλυκού μοσχάτο κρασί (Beaumes de Venise είναι μια καλή επιλογή)
• 8 φλιτζάνια μη αποξηραμένο κοτόπουλο ή ζωμό κοτόπουλου χαμηλού νατρίου
• 2 κουταλιές ξηρό λευκό κρασί

Κατευθύνσεις

• Βήμα 1

  Αφαιρέστε το δέρμα από τα πόδια. απορρίψτε το δέρμα. Κόβουμε το κρέας από τα οστά διατηρώντας το κρέας. Κόψτε το πλεόνασμα λίπους από τα σφάγια πάπιας. Χρησιμοποιώντας ένα εργαλείο για το κρέας, κόψτε τα σφάγια σε μικρά κομμάτια. (Αυτό εκθέτει τον μυελό των οστών, επιτρέποντάς του να εμπλουτίσει τη σάλτσα.)

• Βήμα 2

  Τοποθετήστε τα τεμάχια οστών σε ένα ρηχό ταψί. Ψήνουμε σε φούρνο 500 βαθμών F για 20 έως 30 λεπτά ή μέχρι να γίνει αρκετά καφέ, αλλά δεν καίγεται. Γυρίστε τα κόκαλα, μια φορά σε μια στιγμή, για να εξασφαλιστεί ομοιόμορφο καφέ.

• Βήμα 3

  Ενώ τα οστά ψήνονται, κόψτε το κρέας στα μικρά κομμάτια. Σε ένα ολλανδικό φούρνο 8 τεμαχίων, θερμαίνετε το ελαιόλαδο σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και μαγειρέψτε μέχρι να γίνει και αρκετά καφέ. αποστραγγίστε την περίσσεια λαδιού.

• Βήμα 4

  Ξεφλουδίστε τα λαχανικά. Κόψτε τα λαχανικά σε μεσαία κομμάτια. Προσθέστε τα λαχανικά, τα βότανα και τα μπαχαρικά στο κρέας. Προσθέστε το κονιάκ. Φέρτε στο βρασμό. Deglaze το τηγάνι, φροντίζοντας να ξύσει όλα τα κομμάτια του καφέ από το κάτω μέρος του δοχείου. Προσθέστε το 1 φλιτζάνι ξηρό κρασί και το κρασί μουστάρδας. Επιστροφή στο βρασμό. Βράζετε για 10 λεπτά.

• Βήμα 5

  Προσθέστε τα οστά και το ζωμό κοτόπουλου. Επιστροφή στο βρασμό. Μειώστε τη ζεστασιά και σιγοβράστε, ακάλυπτα, για 4 ώρες, αφαιρώντας τυχόν σκουπίδια που εμφανίστηκαν στην επιφάνεια της σάλτσας. Ρυθμίστε ένα λεπτό κόσκινο για ένα μπολ. Ρίχνουμε το ζεστό ζωμό μέσα από το κόσκινο. Απορρίψτε τα λαχανικά, τα κόκαλα και τα καρυκεύματα. Χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μεταλλικό κουτάλι, αφαιρέστε το λίπος που ανεβαίνει στην κορυφή. Μετρήστε την ποσότητα του αποθέματος. Καλύψτε και φυλάξτε το ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να σηκώσετε το λίπος που στερεοποιείται στην επιφάνεια του αποθέματος.

• Βήμα 6

  Σε μια μέτρια κατσαρόλα, προσθέστε απόθεμα πάπιας. (Μια μεγάλη βαριά κούπα χαμηλής όψης λειτουργεί καλύτερα για τη μείωση των υγρών, αλλά κάθε μέγεθος θα κάνει.) Φέρτε σε βρασμό. Βράζετε μέχρι το απόθεμα να είναι το 1/3 του αρχικού ποσού. (Η σάλτσα μπορεί να μειωθεί ακόμα περισσότερο εάν επιθυμείτε μια πιο έντονη γεύση). Ακολουθεί γεύση με αλάτι και 2 κουταλιές της σούπας κρασί. (Το κρασί φωτίζει τη γεύση της σάλτσας.)